Tại sao sử dụng máy đồng hóa cho xốt bị tách lớp ?
Cùng tìm hiểu ứng dụng máy đồng hóa đối với hệ nhũ tương:
Trong quá trình đồng hóa sản phẩm được thực hiện trên hệ nhũ tương (emulsion) hoặc huyền phù (suspension). Đây là quá trình làm giảm kích thước các loại hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
Đối với ứng dụng máy đồng hóa để sản xuất sản phẩm xốt thì Quá trình đồng hóa thường được thực hiện chủ yếu ở hệ nhũ tương.
Hiểu về hệ nhũ tương: (tham khảo ifoodvietnam)
- Nhũ tương là hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với nhau. Khi đó một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng hạt (gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội) trong lòng của chất lỏng còn lại (được gọi là pha liên tục, pha không phân tán hoặc pha ngoại). Hệ nhũ tương đơn giản gồm có hai thành phần: nước và dầu. Thuật ngữ “nước” chỉ chất lỏng phân cực và thuật ngũ “dầu” chỉ chất lỏng không phân cực. Từ đó ta có hai dạng nhũ tương cơ bản:
- Dầu trong nước (o/w): dầu ở dạng pha phân tán và nước ở dạng pha liên tục.
- Nước trong dầu (w/o): nước ở dạng pha phân tán và dầu ở dạng pha liên tục.
- Ngoài ra, đôi khi chúng ta còn gặp những hệ nhũ tương rất phức tạp. Ví dụ như hệ nước trong dầu trong nước (w/o/w) bao gồm các hạt nước đường kính nhỏ được phân tán trong các hạt dầu có kích thước lớn hơn và những hạt dầu này lại được phân tán trong pha liên tục là nước…
Hiểu về máy đồng hóa:
- Máy đồng hóa (high shear) là thiết bị gồm Rotor và Stator, khi Rotor quay với tốc độ cao kết hợp với stator tạo ra một lực ly tâm mạnh mẽ và lực cắt cao giúp làm giảm kích thước các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù nhằm hạn chế lượng tách pha trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm, Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền phù hoặc nhũ tương càng khó xảy ra.
- Sau khi đồng hóa các chất lỏng trong hệ nhũ tương thì độ nhớt của hệ sẽ lớn hơn độ nhớt của hệ ban đầu.
- Kết quả đồng hóa chất lỏng làm cho sự tiếp xúc lẫn nhau giữa các cấu tử được tăng lên và các cấu tử này có thể xảy ra các phản ứng hóa học với nhau.
Về biến đổi hóa lý của sản phâm xốt khi sử dụng máy đồng hóa:
Đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục trong hệ nhũ tương. Khi đó các giá trị như năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ thay đổi. Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng sẽ phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha phân tán của sản phẩm sẽ gia tăng.
Tóm lại: Đồng hóa là một quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất xốt, giúp cho sản phẩm hài hòa, đồng nhất, làm tăng giá trị cảm quan, tránh hiện tượng tách lớp trong một thời gian dài và thiết bị đồng hóa là không thể thiếu trong quy trình đồng hóa của sản phẩm xốt.
Vậy tại sao khi sử dụng máy đồng hóa nhưng sản phẩm xốt vẫn bị tách lớp?
3 yếu tố cần cho một sản phẩm đạt mong muốn:
- Công thức.
- Quy trình.
- Giải pháp kỹ thuật (máy đồng hóa phù hợp).
Sau khi hiểu về máy đồng hóa và tác dụng của máy đối với sản phẩm xốt, đặt giả thiết hai yếu tố là công thức và quy trình đã đúng thì yếu tố còn lại là chọn giải pháp kỹ thuật phù hợp.
Vậy máy đồng hóa không phù hợp là khi nào ?
- Lực cắt của máy đồng hóa tạo ra không đủ để giảm kích thước hạt về tối ưu, nguyên nhân là ở thiết kế và chuẩn chế tạo máy hoặc chọn nguyên lý máy chưa phù hợp.
- Chọn công suất máy không phù hợp. ví dụ như nhỏ hơn với mẻ sản phẩm.
Tóm lại: Tùy theo từng sản phẩm cụ thể mà quá trình đồng hóa sẽ áp dụng các thông số cũng như lựa chọn các thiết bị đồng hóa khác nhau. Do đó, trong quá trình sản xuất, bạn nên tìm hiểu thật kĩ đặc tính sản phẩm cần sản xuất để thực hiện quá trình đồng hóa một cách tốt nhất nhé.
Nếu bạn cần tư vấn giải pháp kỹ thuật:
Transicom Singapore một trong những nhà sản xuất máy đồng hóa và tư vấn giải pháp kỹ thuật với hơn 45 năm kinh nghiệm. Sản phẩm mang thương hiệu Spafil đã được cung cấp hơn 68 nước trên toàn thế giới nói chung và một số khách hàng tại Việt Nam nói riêng, như: P&G, Unilever, Nestle, Bosch VietNam, Interflour, VinaCafe, URC, Việt Hương, Tài Ký, Amway, Vinamilk, Shaeffler VN, LG VN, Hisamitsu, Aijnomoto,...
Văn phòng đại diện và đại lý độc quyền của Transicom tại Việt Nam.
